В Петроградском районе открылся филиал знаменитой пирожковой на Московском проспекте. Он работает четыре дня — но уже успел набрать постоянных посетителей. Тесто — советское, декор — «буржуазный», пирожки — с традициями и без скидок.
Тесто — живой организм
«Два жареных с рисом, пожалуйста, и кофе», «Три ватрушки дайте, будьте добры», «Один печёный с зелёным луком и яйцом», — к прилавку стоит очередь. По оценкам продавцов, в день приходит примерно 300 посетителей. Основные потоки — утром, перед началом общего рабочего дня (пирожковая открывается в 08:00), в обеденное время и ближе к вечеру.
Фото: Виктория Арефьева / MR7
Ольга Исаева выносит с кухни поднос со свежей выпечкой. Она — заведующая производством, но пока в новом филиале работает за повара. Чтобы сохранить рецептуру и отладить работу, в точку на Куйбышева переводят опытных сотрудников, хорошо знающих технологию процесса.
— Мы начинаем работу в пять утра, — рассказывает Ольга Исаева. — Ставим тесто, ему нужно время, чтобы подняться. Потом лепим — это тоже требует времени. К открытию у нас готова первая партия.
Пирожковая на Московском проспекте (недалеко от Бассейной улицы) по документам существует с 1967 года, по народной памяти — с 1956-го. Она пережила «оттепель», «перестройку» и несколько кризисов. Сохранить заведение смогла Валерия Романова.
Она приехала в Ленинград в 1950-х, отучилась на повара, поработала в школах, потом в чебуречных, а в 1983 году пришла работать поваром в пирожковую на Московском. Быстро стала старшей смены, затем заведующей, а после развала СССР создала ООО «Хозяюшка», которое приватизировало пирожковую, а Валерия Романова стала её хозяйкой.
Рецептура теста для выпечки не менялась с 1956 года — за этим Валерия Романова строго следила. В 2002 году её внук Евгений перенял дело бабушки, сохранив рецептуру.
В 2024 году на Лиговском проспекте открылась вторая пирожковая. В апреле 2025-го — третья.
Пока, по словам Ольги, готовят сравнительно небольшими партиями, чтобы выпечка не залёживалась. В четверг утром, например, первую партию теста замесили из 10 литров воды и 20 килограммов муки. Дрожжи — только живые. На них, говорит Ольга, тесто поднимается лучше. Добавки — классические: соль, сахар, ванилин, если нужно, яйца, хорошее масло. Использование консервантов в «советском» тесте не предусмотрено.
— Когда замешиваешь тесто, важно быть спокойной, — Ольга согласилась раскрыть пару личных секретов готовки. — Нужно выбросить из головы все негативные мысли. Тесто — это живой организм. Я с ним общаюсь, когда ставлю, говорю, что я его люблю.
Фото: Виктория Арефьева / MR7
Вчерашним не торгуют. По словам Ольги Исаевой, непроданные остатки списывают, их разбирают сотрудники. Впрочем, их остаётся немного.
Подешевле остатки не продают и, по словам Евгения Романова, не станут.
— Это лично моя политика, — поясняет он. — История, когда ставят лоток и там со скидкой предлагают вчерашнее, чтобы покупали пенсионеры, мне не нравится. Мы пенсионера и так угостим, если увидим, что ему не хватает на пирожок. Угостим свежим. Заморозку тоже не используем.
На месте корейского ресторана
Интерьер третьей пирожковой очень похож на первые два — кафельная плитка на полу, лепнина на стенах. Всё в светлых тонах. Невысокие мраморные столики. Живые цветы — их привозят каждую неделю. На стенах — акварельные картины, которые на заказ пишет художница Ольга Корякина. Это, кстати, вообще особенность пирожковых — во всех трёх филиалах на стенах висит акварель. Стены первой украшали работы троюродной сестры Евгения Романова, но они были выполнены на обычной бумаге и со временем потускнели. Работы Ольги Корякиной — на профессиональной бумаге, защищены специальным стеклом.
Фото: Виктория Арефьева / MR7
Найти помещение в Петроградском районе удалось не сразу. Евгений Романов рассказал, что искать пришлось долго. Вариантов вроде бы много, но то дорого, то документы не в порядке. Плюс высокая конкуренция — подходящие места активно разбирают сетевые пекарни. А потом повезло.
— Здесь ещё со времен строительства дома всегда было заведение общественного питания. При царе — ресторан, потом столовая, потом снова ресторан (предыдущий был — корейский — ред.). Конечно, пришлось делать ремонт — помещение за много лет обветшало. Но зато получилось красиво, — говорит Евгений Романов.
Сделали лепнину изготовив для этого силиконовые формы. Положили плитку. Расставили мебель и технику и начали работать. Ремонт шёл почти полгода.
По словам Евгения, в планах открытие и ещё одного или даже нескольких филиалов. Но — позже. Сейчас надо этот поставить на ноги. Возможно, следующий появится в северной части города — Евгений Романов говорит, что люди об этом просили, но логистика трудновата.
