Пережив «оттепель», «застой», «перестройку», на 68-м году существования пирожковая с Московского проспекта открыла свой филиал на Лиговском. Теперь у Обводного канала торгуют советскими ватрушками и сосисками в тесте из 90-х. О расширении — географическом и культурном — поговорили с владельцем «Хозяюшки» Евгением Романовым.
Пирожковая «Хозяюшка» на Московском проспекте — место в Петербурге знаковое. Она открылась ещё в 1956-м и с тех пор стабильно снабжает горожан горячими пирожками. Рецептура изделий не менялась.
Помещение с историей
— Если хочешь перекусить, в соседнем доме есть пирожковая. Там вкусно готовят. Мы теперь туда ходим.
— А с чем пирожки?
— Разные. Готовят с мясом, с луком, с яйцом. Сладкие тоже есть.
Такой разговор корреспондент MR7 услышала в подворотне на Лиговском проспекте, рядом с открывшимся филиалом пирожковой «Хозяюшка». Работать он начал 1 мая.
Фото: Павел Даиси / MR7
В новой пирожковой — большой прилавок и три столика. Два — со стоячими местами, один — со стульями. Выдержанный в светлых тонах интерьер. На полу — плитка, на потолке — лепнина. Негромко играет советская эстрада. Продавщица за прилавком раскладывает пирожки.
— Новый филиал мы собирались открыть давно, — рассказывает владелец пирожковой, внук ее первой владелицы Валерии Романовой Евгений Романов. — На здание, где в итоге его открыли, я давно смотрел, проезжая мимо на трамвае. Это помещение с историей — раньше тут была ленинградская булочная.
Филиал открылся в Доходном доме купца Полотнова, построенном в 1911 году по проекту архитектора Николая Товстолеса.
— Здание построили ещё на набережной Лиговского канала, сейчас это Лиговский проспект. И декор пирожковой — водоросли, кувшинка, болотник — ассоциативно связаны с ним, — объясняет Евгений Романов. — Мы делали так специально, чтобы люди, заходя в пирожковую, не оказывались будто внутри спального района.
Фото: Павел Даиси / MR7
Выбирали помещение тщательно. По словам Евгения, в каждой (теперь в каждой из двух) пирожковой готовят, а не просто выпекают заморозку. А это значит, что кухня должна быть просторной.
Фото: Катерина Иванова / MR7
— Нам нужно было не менее 125 квадратных метров, из которых 80 «квадратов» станут зоной кухни и только 40 — столовой зоной, — поясняет Евгений Романов.
По словам Евгения Романова, помещение реставрировали, придерживаясь стиля модерн, чтобы пирожковая выглядела единообразно со зданием. По старым фотографиям Евгений нашёл, какая лепнина была на потолке, постарались сделать копию.
Подоконники и столешницы из мрамора. Плитка, которой выложен пол, воссоздана по найденному при ремонте образцу.
Фото: Павел Даиси / MR7
На стенах — картины. Это не репродукции, их на заказ пишет художница из Москвы. Музыку, которая звучит внутри, Евгений подбирал таким образом, чтобы песня была либо привязана к эпохе (с 1930-х годов по 1990-е) либо была о Петербурге. Посетители смогут услышать Михаила Боярского, Игоря Корнелюка, группу «Пикник», Александра Розенбаума.
Бабушка Евгения — Валерия Романова — стала первым технологом пирожковой на Московском проспекте. В тогда ещё Ленинград она приехала в 1950-е совсем юной. Отучилась на повара, поработала в школах, в чебуречной, а потом попала в пирожковую. Там начался её карьерный рост. Стала старшей смены, заведующей, а после развала СССР возглавила пирожковую. Больше 40 лет она руководила «Хозяюшкой», удержав её «на плаву» даже в тяжелые 1990-е, когда закрылась большая часть ставшего невыгодным советского общепита, и потом, когда модным стал общепит иностранный (бургеры и суши).
Пирожки при Валерии Романовой пеклись по старым, ещё советским рецептам. Переняв дело после смерти бабушки в 2022 году, Евгений Романов рецептуру сохранил.
Работать начинают в 5:45
Рабочий день в пирожковых начинается в 5:45 утра. Это необходимо, чтобы замесить тесто — живым дрожжам нужно время, чтобы поднять тесто, а сухие быстрые в пирожковой не используют. Да и вообще, по словам Евгения Романова, сохраняя старые рецепты, в пирожковых расширяют ассортимент. Стали доступны продукты, которые раньше было не достать — горбуша, хорошие сосиски, копчёный сыр.
— Раньше (в 1950-е и до конца дефицита) не было сосисок в тесте. Почему? Потому что сосиски — это был праздник, их нужно было доставать. Не было и пирожков с сыром, потому что купить сыр во времена дефицита было ещё большим праздником. А сейчас это всё есть, — рассказывает Евгений Романов.
Печи в пирожковой, по его словам, тоже классические, а не современные конвекторные. Новую печь приходится делать на заказ и ждать несколько месяцев.
Фото: Павел Даиси / MR7
На своей волне
Но главное, чем гордятся в пирожковой — это люди. Они, кстати, работают теперь в обеих пирожковых. Трудятся десятилетиями. Так, например, одной из кухонных сотрудниц 75 лет. В пирожковой она работает больше 30 лет.
Рекламу, кстати, новому филиалу, по словам Евгения Романова, не заказывали. Раздали листовки — и на этом всё. Остальное делает «сарафанное радио».
— Мы на своей волне. Мы не бежим за модой. У нас никогда не будет стоять бариста и готовить капучино. У нас не будет лимонадов в бутылках. Потому что у нас этого никогда не было, — подводит итог Евгений Романов. — Нужно держать марку. Если тебе позволяют быть хорошим местом, будь им всегда и во всём.
