Пьем цикорий — что стало с кофейной индустрией в Петербурге
Пандемия, санкции и «спецоперация» — как все это повлияло на развитие кофеен и компаний-производителей.
Из-за «спецоперации» на Украине и последующих западных санкций в России нарушилась логистика поставки кофе. До этого была еще и пандемия, и неурожайный год в Бразилии — главном экспортере кофе в мире. MR7 пообщался с представителями кофеен Петербурга и узнал, сможем ли мы выпить чашку кофе через месяц и не разориться.
Бразильский неурожай
Год назад в Южной Америке из-за природных катаклизмов погибла часть урожая кофе.
— Фермеры анализируют ситуацию в моменте и прогнозируют, что будет с урожаем в будущем. В прошлом году в Бразилии прошел град и заморозки, завязь (цветы, на месте которых формируются плоды — ред.) была сбита. На основе данных о потерях начали формироваться прогнозы, сколько вырастет кофе. И сейчас будет действительно мало урожая, — объясняет директор по качеству кофе в сети кафе-кондитерских «Буше» Николай Стрельников.
Из-за прогнозов о нехватке кофе компании начали заранее поднимать цены на бирже.
— Кофе может поставляться и из других стран, но Бразилия — первый экспортер в мире, — соглашается со своим коллегой шеф-бариста «Мишки Bakery» Полина Понамаренко.
Сыграла свою роль и пандемия. На плантациях были забастовки, перевозки подорожали. Но тем не менее все пути поставок работали, задержек не было, и ассортимент в петербургских кофейнях не сокращался.
При этом, как отмечает управляющий Музея кофе Сергей Колбасников, кофе в целом с каждым годом в мире становится все меньше и меньше.
— Кофейный пояс идет по центру экватора, и там часто бывают климатические аномалии, а чтобы выросла арабика, надо много времени. Но зеленый кофе (то есть собранный урожай) имеет свойство долго храниться, поэтому все изменения ощущается не сразу, так как у компаний есть запас закупленного кофе на год-два вперед. Но в целом тенденция именно такая, что кофе больше не становится, — говорит Сергей Колбасников.
Погода и санкции
В «Буше» кофе закупался из 40 стран. В основном это Южная и Центральная Америка: Бразилия, Колумбия, Никарагуа, Гватемала, Коста-Рика, но также были и другие страны — Индия, африканские республики, Вьетнам.
Все эти государства в целом готовы продавать кофе, а Россия готова его покупать, запрета на его ввоз у нас нет. Однако наша страна под санкциями транспортных компаний. Те либо вообще не готовы работать с Россией, либо это долгий обходной путь.
— Точек, через которые можно привезти груз в Россию, стало меньше. В российские порты кофе не поступает, он идет в Европу: Гамбург, Ригу, — говорит Николай Стрельников.
К тому же раньше российские фуры могли въезжать в Европу и загружаться там. Сейчас российским перевозчикам стало сложнее попасть в Евросоюз, а сами европейцы к нам не торопятся.
Полина Понамаренко добавляет, что сейчас они в своей компании только прогнозируют, как изменятся поставки.
— Мы уже не можем получать зерно из определенных стран. Например, до этого кофе привозился из Никарагуа, теперь нет. Но пока на складах в России еще есть старые запасы. Кофе заказывали впрок. Мы допиваем тот кофе, который был собран год назад, — поясняет Полина.
Работники отрасли сходятся на том, что кофе дорожает с осени (это еще следствие погодных катаклизмов годовой давности). Результат санкций нам только предстоит увидеть. И он вряд ли кого-то порадует.
В СССР кофе не было
Из-за санкций кофе будет дорожать с лета, на этом сходятся все эксперты, с которыми мы поговорили.
— Цены уже растут и продолжат, даже несмотря на то, что доллар откатился. Выросли логистические издержки. Плюс дефицит зерна. Импортеры откатились на уровень 2010−2012 годов, когда ассортимент был небольшой, а на маленькие компании-обжарщиков вообще не обращали внимания. Например, месяц назад на сайте импортеров, где мы заказывали кофе, было представлено 20 стран, и у каждой по 3−4 разновидности зерна. Оно всегда было в наличии на складе. И любой обжарщик мог выбрать себе позицию, ориентируясь по цене и качеству. Теперь будет не так, — говорит Николай Стрельников.
Импортеры сконцентрировались на базовых позициях. Большую часть ассортимента, например, составляют вьетнамская робуста или «Африка» самого низшего грейда (самый дешевый сорт — ред.). Все компании ориентируются на массовый сегмент.
С российского рынка из-за ситуации на Украине ушел один из крупнейших мировых производителей кофе — финская компания Paulig. Своё российское производство фирма продала частному инвестору, топ-менеджеру компании Milagro, гражданину Индии Викасу Сои 4 мая.
Кофе Paulig использовался в массовом сегменте рынка, например, в фастфуд-ресторанах варили именно его, также он продавался в магазинах.
Компания специализируется на обжарке натурального кофе. На российский рынок Paulig Group пришла в 1992 году и успешно развивалась на территории нашей страны. В 2021 году выручка Paulig Group составила € 966 млн. В своей отчетности компания указала, что на Россию в прошлом году пришлось около 5% её выручки.
Многие кофейни сейчас пытаются перестроиться и продумать новые пути поставок и закупок. Например, в Verle — еще одной популярной кофейне Петербруга — заявили, что «пока не могут дать комментарий, поскольку занимаются перестройкой ряда процессов в компании». Тем не менее ситуации, чтобы кофе исчез совсем, скорее всего, не наступит.
— У нас есть недавний пример «бескофейного» государства: в СССР кофе не было. Был железный занавес, и кофе был растворимый. Да, привозили что-то из Индии. С кем дружил СССР, оттуда и привозили, — комментирует Сергей Колбасников. — Прогнозировать, что будет дальше, очень трудно. Тут в целом такая сложная ситуация в мире, а вы про кофе спрашиваете… С кофе все будет нормально. Сначала доллар поднялся, и цена поднялась в два раза в конце февраля. Потом доллар откатился, но все равно компании в своей повышенной цене закладывают страховку для нестабильной ситуации. Никто не знает, что будет дальше. Что я точно могу сказать: из-за дефицита кофе новых способов заваривания или приготовления не появится. Если только возникнут очередные кофезаменители и растворимый кофе. Хотя я бы не называл это «кофе». Это сплошные улучшители вкуса и химия. Велосипед уже изобретен. Только если класть меньше кофе, но тогда и крепость будет меньше.
Если варите кофе дома в турке, вне зависимости от того, сколько кладете ложек, следите за тем, чтобы напиток не кипел. Тогда он не потеряет свои полезные качества и витамины.
— Мы в нашей компании ожидали стагнации в пандемию. Но все вышло иначе. На работу люди не ходили, поэтому ходили к нам, за кофе. Баристы — первые люди к кому шли, просто чтобы пообщаться и выговориться. Так что прогнозировать трудно. Не знают, что будет дальше, все стараются жить сегодняшнем днем, — говорит Полина из «Мишки Bakery».
Третий товар, после оружия и наркотиков
Цены в кофейнях уже выросли на 10−15% за последние два месяца. Общая тенденция — стремление к сохранению ассортимента и качества, но повышение цен.
Согласно официальным данным Петростата, килограмм натурального растворимого кофе в марте в Петербурге стоил 3804 рубля, что на 12% больше, чем в феврале.
— Люди пьют кофе больше тысячи лет, я думаю, с новыми проблемами как-то справятся. Но, может, будут сложности, будет дороже. Все-таки идет сохранение и улучшение качества, стремление к нему. Качественные продукты — это качественное отношение к себе. Любовь к себе, — объясняет политику компании Полина Понамаренко.
Николай Стрельников согласился с коллегой.
— Кофе занимает третье место после наркотиков и оружия по товарообмену в мире. Такую махину остановить невозможно. Если есть спрос, то будет кофе. Есть же кофеманы, которые не могут без чашечки кофе по утрам. Так что его все равно будут покупать, хоть за 5000, хоть еще за сколько… Потребление кофе в мире даже обогнало чай. То есть в любом случае, даже если всего, что с нами происходит, не было бы, цена бы все равно росла. Дешевле кофе не будет, — прогнозирует Сергей Колбасников.