Сначала построили город — потом кухню к нему: как и почему петербуржцы питались вне дома

Печи, вода из бочек, самовар раз в день: как город питался вне дома

— Почему вы решили создать книгу о дореволюционном общепите?

— Я пришла на должность заместителя директора по науке в Музей истории Петербурга накануне трёхсотлетнего юбилея города, отмечавшегося в 2003 году. К этой дате музей готовил новую экспозицию в Комендантском доме. По поводу неё велись ожесточённые споры.

В итоге постарались сделать всеобъемлющий рассказ, затронуть не только градостроительство, торговлю, банковские и страховые учреждения и транспорт, но и моду, освещение и доходные дома. Один из залов экспозиции посвятили кухне. В нём показали рецепты, кухонную утварь, реконструировали типичную кухню с финкой-кухаркой и ресторанную карту города. Для работы с экспозицией и привлечения публики подготовили ряд небольших изданий, связанных с темой кулинарии. Одно из них позже и выросло в книгу.

Число заведений общественного питания в Петербурге было огромным. Это связано с самим возникновением города. Традиции публичных мест и харчевен в старом русском государстве были чрезвычайно скромны. А в строившемся городе, где население прибывало день ото дня, частных домов с кухнями было немного.

Да и что это были за кухни! В появившихся в XVIII веке доходных домах, где квартиры сдавались внаём, была только одна кухня на всех. Вот известный адрес — Мойка, 12, где квартиру снимала семья Пушкиных. Во дворе располагался так называемый Кухонный флигель. Им пользовались не одни Пушкины, но и другие жильцы. Приготовление пищи было сложным процессом: стояли огромные русские печи, воду брали из бочки, а обед несли в барские квартиры через весь двор.

Ещё больше трудностей возникало у простых людей. В Петербурге ведь снимали не только квартиры, но и комнаты и даже углы. В начале XX века было полно квартир, где в одной комнате площадью 25 квадратных метров жило до 30 человек! Ни один владелец не позволил бы всем готовить. Или обычная ситуация: хозяйка четырёхкомнатной квартиры сдаёт комнату пятерым студентам. Те живут в складчину и могут рассчитывать в лучшем случае на то, что им предоставят раз в день горячий самовар — это оговаривалось в условиях найма. Поэтому, чтобы поесть, они вынуждены были куда-то идти. У многих не хватало средств на полноценный приём пищи в заведении — они покупали хлеб, колбасу, пирожки и питались всухомятку. Неслучайно мемуаристы пишут о желудочном катаре (устаревшее название гастрита. — Ред.) как об обязательном спутнике петербургского студента.

В квартирах, сохранивших старую планировку, заметно, что кухня даже не предполагалась. Обычно это дома при заведениях — институтах, больницах, богадельнях. Люди питались там, где служили.

— Где сегодня можно найти информацию о владельцах и посетителях заведений?

— Благодаря Пушкину мы знаем имена знаменитых французских рестораторов. Помните? «Наш друг Тардиф, любимец Кома, // Поварни полный генерал…» или «К Talon помчался…». Тардиф — известный в столице ресторатор, который до 1812 года держал в Петербурге Hôtel de l’Europe, а потом продолжил карьеру на юге — в Одессе и Кишинёве. А упомянутый в «Евгении Онегине» Пьер Талон познакомил русскую публику с консервами…

Или возьмём забавную повесть Дмитрия Григоровича про господина Свистулькина. Герой приезжает из небольшого города, хочет соответствовать столице. Изучает модные рестораны, которые посещают светские львы. Сам он молод, карьеры не сделал и ходить туда себе позволить не может. Поэтому посещает только переднюю комнату — буфет, но зато входит и выходит в дверь модного ресторана. Он сталкивается с тем, что ничего не понимает в меню, сплошь состоящем из французских терминов, и решает заказывать по одному блюду, чтобы изучить, что означают названия.

Так что самым большим подспорьем в поиске информации стала художественная литература. Кроме того, я читала мемуары и дневники, прессу тех лет. Образцы меню, особенно художественно оформленных, хранятся во многих музеях города, включая Эрмитаж, Русский музей и, конечно, Музей истории Петербурга. Ведь уже с конца XIX века появились коллекционеры этих листков с росписями блюд.

В трактирах и ресторациях герой постепенно знакомится с людьми, обычаями, порядками и тем самым узнаёт жизнь города.

Сейчас я работаю над продолжением — книгой об общественном питании межвоенного периода.

Кофе и революция

— Что любопытного можно сказать об истории напитков?

— Пожалуй, интересна история кофе. Петербург всегда считался кофейным городом, тогда как Москва — чайным. В фильме «Пётр Первый» (снят режиссёром Владимиром Петровым по роману Алексея Толстого в 1938 году. — Ред.) есть показательная сцена. Боярин домой приходит и спрашивает: «Сенька! Откуда вонища?», а ему слуга подобострастно отвечает: «Боярышня кофию варили!»

Кофе на Руси появился ещё при отце Петра I Алексее Михайловиче. Только поначалу считался лекарственным средством, а практику привычного нам питья кофе ввёл уже Пётр.

В Петербурге были основаны одни из первых кофейных домов. Когда жителей хотели приобщить к музеям, то в Кунсткамере, помимо водки, им наливали ещё и кофе. Русский человек не может не попробовать, когда даром дают! Водкой таким образом привлекали в музей, а к кофе приучали.

Впрочем, кофе прижился не сразу. Да и представители власти относились к нему настороженно.

Современники, а вслед за ними и историки описывали, как во времена якобинского террора буржуа, заполнившие террасы кофеен на улице Риволи, глумились над аристократами, которых везли на казнь. Так на рубеже XVIII—XIX столетий некоторое время и в России к кофейным домам было недоверчивое отношение.

— А как дело обстояло с алкогольными напитками?

— Винный этап в жизни России тоже начинается с Петербурга. Европейского типа вина были известны в России и раньше, в XVII веке их привозили для частного употребления, причём не только из Европы, но даже из Южной Африки — так называемое капское вино. В XVIII веке русский императорский дом владел собственными виноградниками в венгерском Токае. Но и в начале XIX века в богатых домах французское вино подавалось на стол лишь по праздникам, а в обычные дни довольствовались наливками, настойками, квасом и пивом.

А вот со второй половины XIX века вино завоёвывает такой авторитет, что даже общественные здания вроде Офицерского или Купеческого собрания проектируются с обязательным винным погребом. Не говоря уже о столичных виноторговцах и рестораторах, тоже озаботившихся созданием для вин особых условий. Так, в одном современном отеле в Биржевом переулке на Васильевском острове под землёй скрыто огромное пространство. Это бывший погреб купцов Елисеевых. Для каждого типа вина в нём было предусмотрено отдельное помещение с особым микроклиматом. Добились идеальной гидроизоляции, что важно для Васильевского острова, со всех сторон омываемого водой. Погреб считался одним из лучших в Европе. Правда, как следует использовать его не успели: началась Первая мировая война, и стало не до того.

— Как людей зазывали в заведения? Как рекламировали их?

— В XVIII веке объявления, где можно получить обед, печатали в газетах. В «Санкт-Петербургских ведомостях» появлялись тексты: кухмистер такой-то держит стол.

Расцвет рекламы пришёлся на вторую половину XIX — начало XX века. Все старались друг друга перещеголять. К газетным объявлениям добавилось и другое.

Некоторые владельцы печатали в газетах анекдоты с указанием названия своего заведения.

В XX веке появились электрические вывески. Первым такой обзавёлся знаменитый ресторан французской кухни «Кюба» на Большой Морской улице, 16. Новинки ресторанного дела заимствовались из Европы, петербургские владельцы подражали коллегам из Вены, Парижа, Лондона.

Так, первые клубы в Российской империи возникли по образцу английских, и предназначались они именно для еды. Изначально такие клубы образовывали джентльмены, выезжавшие из поместий в Лондон и, оказавшись без собственной кухни, объединялись, нанимали хорошего повара.

Английский клуб, зародившийся в Петербурге при Екатерине II, был основан шотландцем Францем Гарднером именно как клуб обедов.

— В приложениях к книге вы указываете старые рецепты. Читая их, думаешь о кулинарной книге Александра Дюма… Знаете ли вы петербуржцев, которые готовят по ним?

— Для меня было важно, чтобы книга породила живой процесс, поэтому в неё включены ресторанные анекдоты и рецепты. После первого издания книги в 2011 году некоторые петербургские рестораторы повторили ряд блюд по этим рецептам. Вслед за выходом дополненной книги в одном кафе появился упомянутый мной пудинг. Да я и сама дома иногда по ним готовлю.

История повседневности против «большой» истории

— Сейчас многие обсуждают недавний закон, запрещающий ночную продажу алкогольных напитков в небольших барах, расположенных в жилых домах Петербурга. Были ли подобные запреты в общепите прошлых веков?

Многое повторяется напрямую: то, что кажется нам новинкой, оказывается, было известно давным-давно. Что касается запретов, то Петербург — город, жизнь которого с первых лет подвергалась жёсткой регламентации. В прошлые эпохи предписывали, как торговать на рынке, какую форму носить продавцам, что предлагать в ресторанах, а что — в кухмистерских. Многие предписания вызывали недовольство и споры, например, по поводу игр и музыки в заведениях. В какой-то момент приняли распоряжение, чтобы не располагать трактиры рядом с церквями.

В жилых домах Петербурга всегда размещались самые разные трактирные заведения, лишь в начале XX столетия в очень редких случаях для них стали возводить отдельные здания. Невозможно разделить жилые кварталы и те, что предназначены для развлечений или, наоборот, для работы. Только совмещение функций делает город живым.

Думаю, и в случае с небольшими барами в домах так произойдёт. Но решать проблемы жителей тоже нужно. Это вопрос общей культуры и коммуникации.

— Что знание о практиках питания и других элементах быта даёт для понимания истории города?

— Разговор о кухне и общепите может не только вестись о том, как ели рыбу и когда появилось шампанское (что само по себе тоже интересно), но и ставить вопросы развития гастрономии и проведения досуга в прямую связь с социальной историей, пропагандой, имперской системой. Междисциплинарные и межкультуральные связи очень важны. Например, кухня Петербурга довольно точно отражает этнографию города. В ней много блюд еврейской, польской, немецкой, французской кухонь, ведь и население города в значительной мере было иностранным. Даже на рубеже XIX—XX веков в Петербурге многие должностные лица, например, не говорили по-русски. А по мере расширения границы империи, присоединения кавказских и азиатских земель в меню столичных ресторанов появлялись шашлыки и плов…

Ничто так ярко не характеризует бытовые реформы Петра I, как археологический слой петровского времени, в котором в изобилии присутствуют устричные раковины, осколки голландских глиняных трубок, бутылок от зельтерской воды и иноземной водки, то есть всё то, что было связано с трактирной жизнью и демонстрировало широкие возможности портового города. Методы микроистории, антропологический подход, заложенный ещё французской школой «Анналов», служат большой исторической науке. Так в малом — в быте, повседневности — большая история проявляется более выпукло и наглядно.