Есть ли говядина в наших пельменях?

По результатам проверок оказалось, что в отечественных пельменях катастрофически не хватает говядины.

Организация «Общественный контроль» вместе с экспертными организациями провела проверку пельменей на петербургском пищевом рынке и пришла к неожиданному выводу: чтобы понять, есть ли говядина в пельменях, «нужно обладать экстрасенсорными способностями». То есть наличие говядины на ярлыках вовсе не обозначает присутствие настоящего мяса в продукции. Пищевые изготовители попросту врут о его наличии в своих товарах.

Общественная организация потребителей «Общественный контроль» приобрела в магазинах города «Сезон», «Карусель», «О`Кей» и «Спар» десять образцов пельменей разных торговых марок и направила их на экспертизу в государственную испытательную лабораторию «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг». Результаты исследований показали, что ни один из десяти образцов пельменей не соответствовал требованиям российского законодательства, в том числе информации, указанной на упаковке.

Откуда в говядине ДНК курицы?

В фарше всех десяти образцов пельменей были выявлены фрагменты ДНК курицы. Хотя на этикетке о наличии мяса птицы в составе пельменей никто из изготовителей не заявил. Людмила Гамова, начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС», объясняет, что нельзя утверждать, что «в составе мясного фарша присутствует мясо птицы. Среди других компонентов в пельменях присутствуют яйцо куриное или меланж яичный, которые обусловливают наличие в продукции фрагментов ДНК курицы, что затрудняет идентификацию непосредственно мяса кур при определении мясных ингредиентов состава пельменей».

Что касается говядины, здесь картина более ясная. На всех десяти проверяемых упаковках было написано, что в состав начинки пельменей входит говядина. Но, по данным экспертизы, говядина обнаружена лишь в трех образцах. Лишь «Морозко», «Талосто-Продукты» и «Корона» действительно использовали говядину в приготовлении пельменей. Остальные сэкономили и тем самым ввели потребителей в заблуждение.

«Отсутствие говядины в большинстве образцов пельменей, — рассказали в «Общественном  контроле», — можно объяснить тремя факторами: высокой ценой на говядину, дефицитом отечественного сырья, а также неэффективным контролем качества при производстве продукции (особенно при использовании мяса механической обвалки (ММО*), так как изготовитель не всегда уверен в видовой принадлежности такого сырья)».

На всех десяти проверяемых упаковках было написано, что в состав начинки пельменей входит говядина. Но, по данным экспертизы, говядина обнаружена лишь в трех образцах. 

Профессор, декан факультета пищевых технологий, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский сообщает: «Самый простой способ замещения говядины – использование куры и свинины. Причем не в чистом виде, а в виде мяса механической обвалки. Ведь если вместо полноценного мяса взять мясную обрезь, мясо механической обвалки, гель из шкурки, то сырьевая стоимость килограмма такого фарша существенно сократится. На качество отечественных мясных полуфабрикатов также влияют потребительские свойства отечественной свинины, которая, в отличие от импортной, очень жирная и содержит меньше белка, что отражается на пищевой ценности продукции. В результате сегодня мы наблюдаем рост рынка так называемого социального продукта, который при этом сознательно реализуется по завышенной цене. Это подтверждают и результаты лабораторных исследований пельменей».

Замена более дешевым сырьем

Что же происходит с ценами на мясо, почему изготовители подменяют его или не добавляют?

Редактор ИА «INFOLine» Светлана Силенина рассказала, что по данным Минсельхоза, c начала 2014 года средние цены на говядину первой категории выросли на 9,6%, при этом только за сентябрь 2014 года рост составил 3%. Цены на говядину второй категории с начала года выросли на 10%, а только за сентябрь на 3,7%. Кроме того, с 21 октября Россия ввела запрет на импорт говяжьих субпродуктов, тримминга и мясокостной муки, которые произведены в странах Евросоюза, что приведет к росту цен на эти виды сырья.

Не имея возможности повысить отпускную цену, изготовитель вынужден снижать издержки за счет замены дорогого сырья (говядины) более дешевым — свининой и мясом птицы.

Отсутствие говядины в большинстве образцов пельменей, — рассказали в «Общественном  контроле», — можно объяснить тремя факторами: высокой ценой на говядину, дефицитом отечественного сырья, а также неэффективным контролем качества при производстве продукции

Кроме того, как замечает Людмила Гамова, в некоторых случаях массовая доля белка была в 1,5–2 раза меньше заявленного количества: «Также мы наблюдали картину, когда производитель пытался компенсировать недостающее количество животного белка растительным (соевым), но даже при таком составе заявленное количество белка не было достигнуто».

Согласно протоколам испытаний, соевый белок был обнаружен в половине образцов исследованных пельменей.

Теперь о пищевой ценности. Она не соответствовала заявленной у шести образцов. Так, массовая доля белка оказалась занижена у трех образцов – пельменей «Халяль Премиум» (заявлено не менее 13%, фактически – 8%), «Домашние "Бабушкины рецепты"» (заявлено 16,58%, фактически – 8,8%) и «Монастырские традиции», ООО «Фудлэнд-Нева», Санкт-Петербург (заявлено 16,58%, фактически – 9,2%). По массовой доле жира не соответствовали четыре образца – пельмени «Сибирские ТМ "Цезарь"», ООО «Морозко», Санкт-Петербург (норма 18%, фактически – 14,3%), «Сам Самыч», ООО «Талосто-Продукты», Санкт-Петербург (заявлено 13%, фактически – 11,9%), «Иркутские» ТМ «Мириталь» (заявлено 11,2%, фактически – 6,1%) и «Монастырские традиции» (заявлено 7,48%, фактически – 6,6%).

Мусульманские пельмени

В составе пельменей «Халяль Премиум» изготовитель заявил только говядину и мясо птицы. На самом деле ЗАО ПК «Корона» (г. Великий Новгород) добавило еще и свинину, что совершенно не вяжется с названием полуфабрикатов и использованием знака «Халяль», так как при производстве халяльных продуктов питания использование свинины категорически запрещено.

«Для мусульман "Халяль" – это своеобразный знак качества, подтверждающий, что продукты приготовлены по мусульманским традициям из особого сырья, – объясняет муфтий, председатель духовного управления мусульман Санкт-Петербурга и Северо-Западного региона России Равиль Панчеев. – К сожалению, в последнее время на полках магазинов довольно часто стала появляться продукция с маркировкой "Халяль", потому что это модно, а значит, выгодно. Проконтролировать всю технологическую цепочку производства таких продуктов очень сложно. При этом мы видим, что в большинстве случаев процесс присвоения статуса "халяльности" – зачастую формальная коммерческая процедура без дальнейшего подтверждения качества продукции. Со своей стороны мы как религиозная структура не имеем ни права, ни возможности отслеживать подобные процессы. Хотя, на наш взгляд, обращение к подобным религиозным брендам в первую очередь должно быть на совести самих производителей. Если верующего человека обманули и он употребил эти пельмени по незнанию, то это грехом не считается, но наносит тяжелую моральную травму. Более того, такую продукцию покупают не только мусульмане, но и люди других вероисповеданий в надежде на то, что она экологически чистая, диетическая, сделанная по религиозным нормам, где не может быть обмана».

Как выбрать пельмени?

Если вы рьяный поклонник пельменей, но готовить их самостоятельно у вас нет возможности, остается только оттачивать искусство выбора в магазине.

Специалисты советуют:

1. Перед тем как положить пачку пельменей в свою корзину, рассмотрите пельмени (если упаковка прозрачная) и слегка встряхните их. Хорошие пельмени могут быть заморожены только один раз. Если пельмени уже один раз были разморожены, то они окажутся либо в слипшемся состоянии (в виде комка), либо на пельменях будут заметны трещины и сколы, свидетельствующие о том, что их уже трясли (зачастую это делают продавцы, чтобы «реанимировать» товар, хранившийся в несоответствующих нормам условиях).

2. Далее изучите информацию на упаковке, особое внимание обратите на буквенную маркировку категории полуфабриката (А, Б, B, Г, Д). Эти условные символы означают количество содержания мяса в продукте. Пельмени категории А содержат 80% и более мяса, категории Б – 60–80%, категории В – 40–60%, категории Г – 20–40%, категории Д – менее 20%. Обратите внимание на массовую долю жира и белка в продукте, указанную на упаковке. Чем больше массовая доля белка, тем выше пищевая ценность пельменей.

3. Следующий шаг – мониторинг цены. Не стоит покупать самые дешевые пельмени. Если вы хотите приобрести пельмени с говядиной в составе, то на сегодняшний день их стоимость должна быть не менее 400 рублей за килограмм. Хотя даже высокая цена продукта не является гарантией его качества. К примеру, самые дорогие пельмени в нашей экспертизе «Лапландский хутор "Herkulista!"» (378,91 рублей) не имеют в составе начинки заявленной производителем говядины, зато могут «похвастаться» таким ингредиентом, как соевый белок. А вот пельмени «Сибирские» ТМ «Цезарь» (259,60 рублей) и пельмени «Сам Самыч» (209 рублей), несмотря на то, что они дешевле названных выше, говядину в составе начинки все же имеют.

Изучите информацию на упаковке, особое внимание обратите на буквенную маркировку категории полуфабриката (А, Б, B, Г, Д). Эти условные символы означают количество содержания мяса в продукте. Пельмени категории А содержат 80% и более мяса, категории Б – 60–80%, категории В – 40–60%, категории Г – 20–40%, категории Д – менее 20%.

4. Продолжить потребительскую экспертизу можно при непосредственном приготовлении пельменей. Обратите внимание на бульон, в котором они варятся. Он должен быть прозрачным и обладать мясным запахом. Пельмени должны иметь классический мясной вкус, а не загадочный вкус специй и добавок. Если при варке у пельменей начинает рваться оболочка, то это говорит о том, что качество сырья (муки и фарша) оставляет желать лучшего. Аналогичные неприятности происходят с пельменями, если была нарушена технология их приготовления. К примеру, технология рассчитывалась для классического состава фарша, а вместо говядины используется мясо птицы или механической обвалки, где содержание воды в 4–5 раз больше, чем положено по рецептуре. В результате начинка, нагреваясь, начинает расширяться и рвать оболочку».

На закуску

Проинформированные о проведенной экспертизе предприятия не сочли необходимым письменно объяснить, почему в пельменях отсутствует заявленная говядина, в половине образцов вместо мяса присутствует соевый белок.