Рецепты предоставлены приглашенными редакторами материала - известным кулинаром, автором книг об узбекской кухне Хакимом Ганиевым и президентом "Лиги шашлыка" Валерием Мальцевым.
Редакция благодарит за участие в работе над материалом приглашенных редакторов:
ХАКИМА ГАНИЕВА - шеф-поварА, блогерА, знатокА узбекской кухни, авторА кулинарных книг.
ВАЛЕРИЯ МАЛЬЦЕВА - кулинара, Президента "Лиги шашыка"
***********************
Рецепты Хакима Ганиева
Бара куй кабоб (бараний шашлык)
Ингредиенты: килограмм баранины (молодой), 100 граммов курдючного жира, 5 граммов зиры, 10 граммов кориандра, 5 граммов черного перца, соли по вкусу.
Как готовить: Зиру, кориандр, перец и соль перетереть в ступке. Нарезать мясо и замариновать в миске со специями на один час. Нарезать курдючный жир кусками 0,5 на 3 сантиметра. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с жиром. Жарить на среднем огне. Подается с салатом из лука, редьки и свежих овощей.
Катлама кабоб (слоеный шашлык)
Ингредиенты: килограмм говядины, 300 граммов нутряного жира (сальника) барашка, 5 граммов зиры, 10 граммов кориандра, 20 граммов соли.
Как готовить: Зиру, кориандр и соль перетереть в ступке. Мясо нарезать пластинками по ширине куска поперек волокон толщиной 1 см, посыпать миксом из специй и отбить. Наложить на отбитое мясо пленку жира и нарезать все вместе прямоугольниками 2 на 3 сантиметра. Нанизать на шампур мясо так, чтобы первый и последний слой оказался жиром внутрь. Жарить на среднем огне. Не надо снимать мясо с шампура перед подачей, так как потеряется его изюминка — слоеность. Надо есть прямо с шампура.
*******************************************
Рецепты от Валерия Мальцева и «Лиги Шашлыка»
Клюквенный шашлык
Ингредиенты: Берём килограмм мяса (свиная шея или индейка) и килограмм клюквы (свежей или мороженной).
Как готовить: Мясо режем большими ломтями: размером с мужскую ладонь и толщиной в 1,5 сантиметра. Укладываем в маринад из мятой клюквы (ягоды разминаются руками или скалкой) и молотого чёрного перца. Оставляем часа на два, но не более. Мясо очищаем от раздавленных ягод, сворачиваем в рулеты, нанизываем их на шампуры, лучше всего нанизывать на два одновременно. Жарим мясные рулеты до готовности (свинина — минут 10‑14, индейка — минут 7‑8, жар — умеренный). При жарке поливаем солёной водой.
Шашлык, маринованный в моченых яблоках
Ингредиенты: килограмм мяса (лучше свиная шея), полтора килограмма моченых яблок, щепотка семян зиры.
Как готовить: Режем мясо. Кислые моченые яблоки режем на 8‑10 частей (лучше брать большие и сочные, могут быть даже мягковатые и морщинистые, сорта — «Антоновка» и «Симиренко», можно — «Анис» и «Славянка»). Укладываем продукты слоями: мочёные яблоки, потом — мясо, потом — опять яблоки. И так — пока не заполнится емкость для маринования (желательно узкая и высокая). Каждый слой аккуратно пересыпаем семенами зиры. Не усердствуйте с этой пряностью.
Маринуем часов пять-шесть (лучше, если мясо и моченые яблоки будут мариноваться под гнётом, чтобы они дали больше сока). Жарим мясо на шампурах. Семена зиры под действием жара от углей, конечно, обгорят и добавят шашлыку пикантной горчинки. При жарке поливаем сильно соленой водой.
Шашлык из говядины в оболочке
Ингредиенты: Говядина — 1 кг, 10 бараньих жировых оболочек (сальников), сухие травы: орегано, тимьян — по полпакета, зира — 0,5 ч.л., соль — 1 ст.л., уксус — 2 ст.л., вода — 1 л.
Как готовить: Мясо порезать на порционные кусочки примерно 4 на 4 см. Сухие травы смешать и посыпать ими мясо. Оставить на 2‑3 часа. Бараньи сальники замочить в воде с солью и уксусом. Также оставить на 2‑3 часа. Далее каждый кусок мяса в травах обернуть сальником, насадить на шампур и жарить до готовности.
Шашлык из куриных сердечек
Ингредиенты: куриные сердечки — 1 кг, соевый соус — 5 ст.л., водка — 1 ст.л.
Как готовить: Сердечки тщательно вымыть, замариновать в соевом соусе с водкой на три часа. Обжаривать на шампуре до готовности. Готовность проверяют зубочисткой или тонкой спицей: если при протыкании не сочится сукровица, то шашлык готов.
********************************************************
Все, что нужно знать о шашлыке
Соусы к шашлыку - пальчики оближешь
********************************************************
