Кушелевский — завод блокадного хлеба

В Ленинграде в блокаду работало 13 хлебозаводов, на них была упрощена рецептура и сильно сокращен ассортимент изделий. Основным видом стал формовой хлеб и ржаные сухари. В тесто добавляли лузгу, обойную муку, муку из соснового луба, гидроцеллюлозу.

Среди работавших заводов было два уникальных — Левашовский и Кушелевский — оба построены в конструктивистском стиле по проекту инженера Георгия Марсакова, разработавшего механизированный вертикально-кольцевой способ изготовления хлеба.

Всего подобных заводов в стране было восемь — один в Харькове, два в Ленинграде и пять в Москве. И сейчас из тех, что до сих пор работают, да еще и по марсаковской технологии, остался только Кушелевский.

По словам старожилов, ржаной хлеб Кушелевского именно поэтому не отличается от того, что производился еще в 1933 году, когда Кушелевский открыли. На Левашовском, где, надеемся, будет создана в рамках ДК Льва Лурье блокадная экспозиция, от уникального оборудования, увы, не осталось и следа. Поэтому Кушелевский, где до сих пор выпекают хлеб, — ценнейшее достояние города. Корреспондент МР7.ру Анастасия Гавриэлова накануне празднования 75-летия освобождения Ленинграда от фашистской блокады побывала на предприятии.

Кушелевский хлебозавод ныне одно из подразделений ОАО «Каравай», объект культурного наследия регионального значения. На его территории — памятник блокадной девочке, прижимающей к себе хлеб. В воздухе пахнет хлебом. Производство хлеба здесь происходит по принципу кольцевого конвейера, сверху, с 6-го этажа, вниз, к 1-му, по спирали. По сути, это был первый механизированный хлебозавод в СССР. Форма кольца конвейера передается и зданию.

На верхнем этаже мука замешивалась в тесто, затем, спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, делилась на порции, которые превращались в колобки, запекавшиеся в кольцевых печах. Готовый хлеб по наклонным спускам сгружался в хлебохранилище на первом этаже, где его отгружали в машины для развозки. Практически без использования ручного труда.

«Наш завод строился в рекордные сроки, большой мощности — страна голодала и надо было кормить народ хлебом, при этом производство хлеба не должно было быть дорогим, хлеб должен доступным, но тоннаж должен был быть максимальным. В те годы завод производил до 250 тонн хлеба в сутки, — рассказывает Галина Жиндецкая, за 20 лет работы на Кущелевском прошедшая путь от укладчицы до начальника отдела. — 

Производство хлеба осуществлялось вертикально, потому что если мы вытянем весь наш конвейер в одну линию, мы так до площади Мужества можем тянуть… Говорят, что свои деньги в завод вложил даже Максим Горький».

В 1984-м, когда Жиндецкая пришла сюда работать после института, завод производил уже 125 тонн в сутки. Сейчас — в десятки раз меньше. Необходимости в таком огромном количестве хлеба ныне нет. «Тогда и буханка хлеба весила кило двести, все дежи (огромные чаши, в которых замешивалось тесто) были заполнены, а сейчас буханка — 900 граммов», — продолжает Галина Степановна.

По технологической узкой лесенке мы спускаемся вниз, где происходит разделка теста, специальные «округлители» превращают порции в шарики, которые падают в специальные отверстия вниз — на этаж ниже. Там их подхватывают другие автоматы и форма попадает в печь, откуда уже румяные колобки сыплются на ленту, которая отправляет их еще на этаж ниже — в нарезку и «на экспедицию». На все эти процессы — от механических рук, которые перемешивают тесто, до «округлителя» — можно смотреть бесконечно.

Ассортимент хлеба менялся вместе с запросами населения. «Когда я пришла, были ржаной хлеб и пшеничный второго сорта. Потом появился пшеничный высшего сорта. А сейчас на третьем кольце — ржаной круглый, на втором — фермерский и на третьем — пшеничный классический, — продолжает Галина Степановна. — Вся эта механика, она неубиваемая, — говорит Галина Степановна.

— Технология производства хлеба в 1933-м и в 2019 году не изменилась. Смысл остался тот же. В этом наша уникальность, потому что марсаковская система осталась прежней, а она заточена под определенный сорт хлеба. Мы гарантируем, что это тот же хлеб. Это знают и ленинградцы, которые, когда еще мы продавали хлеб горячим, выстраивались за ним в очередь. Жаль, сейчас это ушло».

Запросы петербуржцев изменились: кому-то нужен фитнес-хлеб, другим подавай чиабатту, третьим — с зернами. К сожалению, технология, созданная Марсаковым, имеет свои ограничения и, по признанию директора завода Александра Панкова, морально устарела: «Требования сегодня выше. А то, что мы делаем — это классические сорта: ржаной, подмосковный, дарницкий. А нам нужна линейка шире…».

А в блокаду на Кушелевском производили хлеб, макаронные изделия, сухари, сухие дрожжи и сушили овощи.

В нашем городе в Музее хлеба в Петербурге на постоянной экспозиции «Хлеб блокадного города» можно наглядно увидеть, как менялись хлебные нормы в блокадном Ленинграде, как и из чего выпекался хлеб, как работали хлебозаводы. Там есть карта города с обозначением этих хлебозаводов. Кроме того, в музее открылась временная выставка, посвященная блокадному хлебу. Эта выставка уже объехала целый ряд городов России, с успехом прошла в Тарту (Эстония). После завершения работы 2 марта, выставка отправится дальше по России.

Норма блокадного хлеба в «смертное время» — с 20 ноября по 25 декабря 1941 года для детей и иждивенцев составляла 125 граммов. Государственная цена на хлеб до января 1942 года составляла 1 руб. 70 коп. за 1 кг, с января 1942 — 1 руб. 90 коп. за 1 кг.

На рынке же к декабрю 1941 года цена за 1 кг колебалась от 300 до 500 рублей за кг и выше. Причем в декабре уже отказывались продавать за деньги хлеб, меняли на продукты и ценные вещи.