Экспертиза: «Докторская» — не значит, что ее доктор прописал

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и испытательная лаборатория «ПЕТЭКС» провели проверку качества колбасы в петербургских магазинах. Поводом для их проверки послужили результаты экспертизы пельменей, о которой «Мой район» писал в номере от 14 ноября 2014 года в статье «Есть ли говядина в наших пельменях?». Тогда из десяти образцов пельменей ни один не был признан полностью соответствующим информации, указанной на упаковке, а в семи образцах, в составе которых была указана говядина, ее не оказалось вовсе. Материалы проверки были направлены в управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.

В России вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже, несмотря на то, что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей. Но в результате экспертизы десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей только 40% соответствовали ГОСТу.

Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» («Анком») — всего 239 рублей за килограмм. Однако в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке.

В России вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже, несмотря на то, что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей. Но в результате экспертизы десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей только 40% соответствовали ГОСТу.

«Добавки крахмала для определенных видов "гостовских" колбас предусмотрены рецептурой. Но в ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе "Докторская" крахмала не должно быть совсем, — рассказала начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. — Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был».

В ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан. Он оказался в составе «Докторских» ТМ «Ладога» и «Кронштадтский».

Людмила Гамова, начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС», объяснила: «Каррагинан — это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас. Каррагинан получают из водорослей. Эта добавка соответствует пищевой добавке Е 407, которая выступает в роли загустителя, желирующего агента, стабилизатора. Каррагинан официально разрешен к применению в России. В минимальных количествах безопасен, но при бесконтрольном использовании может вызвать аллергические реакции».

Мясо в колбасах оказалось более-менее настоящим. Но вот жиров в колбасе оказалось слишком много. Например, в вареной «Докторской» колбасе ТМ «Шеф Повар» массовая доля жира превысила норму на 3% (23% вместо 20%), в колбасе ТМ «Микоян» – 22,2%, в колбасе ТМ «Царицыно» – 22,7%.

Помимо избытка жира в ряде образцов специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» выявили также дефицит белка.

Как читать этикетку

Категория:

«Указанная на этикетке категория "А" свидетельствует о том, что это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. А колбасное изделие категории "Б" имеет массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. Соответственно, в продукте категории "Б", как правило, содержится меньше мяса», — объясняет Людмила Гамова.

Глутамат натрия

Хоть он и считается не вредным, некоторые исследователи уверены, что это все же вредный элемент, к которому возникает привыкание. Есть и другое мнение.

«Глутамат — это аминокислота, необходимая для построения белка, а также средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы. Глутамат в большом количестве присутствует в таких естественных продуктах, как томаты, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба и мясо, — рассказывает Ирина Шанова. — Этот элемент стал открытием XX века. Первоначально он имел название "умами", что в переводе с японского означает "вкусный". Вкус "умами" характеризуется как "вкус мясного бульона", "полный вкус", "пикантный вкус"».

Нитрит натрия

Если глутамат натрия отвечает за вкус колбасы, то ее аппетитный розовый цвет — это заслуга специального пищевого красителя нитрита натрия.

«Если взять только мясное сырье в чистом виде и соль, то мы получим абсолютно непривлекательный и неаппетитный продукт серого цвета с невыраженным для колбасного изделия вкусом, — говорит Людмила Гамова. – Максимально допустимая концентрация этого вещества в вареной колбасе не должна превышать 0,005%. При содержании нитрита натрия в разрешенных количествах колбаса имеет приятный слабо розовый или розовый цвет. Если же колбасное изделие имеет ядовито розовый цвет, существует вероятность, что количество нитрита натрия превышено».

При содержании нитрита натрия в разрешенных количествах колбаса имеет приятный слабо розовый или розовый цвет. Если же колбасное изделие имеет ядовито розовый цвет, существует вероятность, что количество нитрита натрия превышено

Как выбирать колбасу

Ирина Шанова, главный технолог компании «Пит-Продукт», советует:
«Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок, ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011. Обязательно обратите внимание на наименование продукта. По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова – например, "Докторская" или "Молочная". Если рядом с традиционным названием стоит уточнение "по-особому" или наименование бренда, знайте, что перед вами колбаса, сделанная по ТУ».

Обязательно обратите внимание на наименование продукта. По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова – например, «Докторская» или «Молочная». Если рядом с традиционным названием стоит уточнение «по-особому» или наименование бренда, знайте, что перед вами колбаса, сделанная по ТУ

Ирина Шанова со стороны производителей на вопрос о том, зачем используется при производстве колбасы крахмал, заметила: «Крахмал — сложный углевод, образующийся в растениях. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен. Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики. Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта)».