В Петербурге закрываются некоторые кафе и рестораны

«Неужели из-за санкций и политики должен умереть клуб "Книги и кофе"?» – с таким отчаянным воззванием обратилось известное в городе заведение к своим гостям в социальной сети. Кафе-клуб признался, что находится на грани закрытия. Не менее остро высказались на днях и ряд других представителей ресторанной сферы – так, эксперты предрекают уход с рынка 20-25% заведений общепита. Глава ресторанного холдинга «Евразия» Алексей Фурсов дает прогноз на все 30%.

Ситуация скажется на ресторанах со средним чеком 1500-2000 рублей. Гости из этих ресторанов будут перетекать в заведения с чеком 700-1000 рублей и в фастфуды

«Мы проводили аналитику за пять лет – за последние два года динамика оборота в ресторанной сфере и так упала на 8-10%. Рост количества ресторанов наблюдался с 2009 по 2012-й годы, а затем начался спад, сейчас его значительно усилила экономическая ситуация»,  – говорит Станислав Ступников, руководитель направления «торговая недвижимость» группы компаний «Бестъ».

Причин много, это не только эмбарго, санкции и падение рубля, по мнению эксперта, есть и некоторый перегрев рынка, когда напротив друг друга или на одной улице открывались один за одним суши-бары.

«В основном ситуация скажется на ресторанах со средним чеком 1500-2000 рублей. Гости из этих ресторанов будут перетекать в заведения с чеком 700-1000 рублей и в фастфуды, – считает Эльдар Кабиров, совладелец ресторана RED. Steak & Wine. – Идёт ослабление потока по всему рабочему дню, меньше гостей приходит в обед, идет снижение среднего чека. Так, за ужином берут, например, только горячее и десерт, или только салат и горячее без гарнира и десерта, заказывают более дешевые вина. Сильно увеличилась разница выручки между выходными и будними днями».

Елена Луковникова, управляющая ресторана ВИНО&ВОДА, убеждена, что есть прямая связь между изменениями курса доллара и евро и посещаемостью ресторанов и кафе. «Когда курс доллара не превышал отметки 37, то поток посетителей существенно не изменился. Скорее, можно было говорить об изменении среднего чека в ресторане, он уменьшился на 7-10%. Как только курс перевалил отметку 40, так сразу это отразилось и на посещаемости, и на среднем чеке. В основном, это коснулось, конечно, заведений с ценовой политикой чуть выше среднего».

Повышение доллара и евро сильно усложнили открытие новых ресторанов из-за повышения цен на оборудование. Отсюда идет сворачивание планов по открытию новых точек.

При этом рестораны, по их данным, не поднимали существенно цены, просто из меню исчезли некоторые виды деликатесных сыров: например, мортаделла, каппа, таледжио. «Если конкретно, мы подняли цены на салат с тунцом и тартар из тунца – на 10%. Всего мы подняли цены на 3-4 позиции», – говорит Николай Васильев, управляющий рестораном-баром «География».

По данным экспертов рынка, повышение доллара и евро сильно усложнили открытие новых ресторанов из-за повышения цен на оборудование. Отсюда идет сворачивание планов по открытию новых точек.

Однако сами рестораторы пока прибегают к различным маркетинговым акциям и с надеждой ждут новогодних каникул. «Сложная ситуация сегодня объясняется и общим спадом перед Новым годом – люди экономят деньги в преддверии новогодних праздников. В любом случае, мы настроены оптимистично и надеемся, что снижение стоимости рубля сыграет нам на руку, так как люди откажутся от поездок заграницу и большинство своих денег будут тратить здесь, соответственно, и в ресторанах», – предполагает Николай Васильев.

Екатерина Ревякина, управляющий директор ресторана BIBLIOTEKA:

«В среднем, по нашим проектам падение составляет до 30%. Но мы продолжаем мыслить позитивно, кризис  - это изменение условий и правил игры. Как ни странно, для многих шефов стало открытием, что, оказывается, российские продукты существуют и готовить из них можно! Сами можем Буратту сделать и Сальсичча, и устриц на Сахалине вырастить, если постараться.

Когда закрывается дверь, обязательно открывается окно. В случае с продуктами достаточно резкий переход на «своего» производителя имеет много плюсов и минусов

Относительно санкций: когда закрывается дверь, обязательно открывается окно. В случае с продуктами достаточно резкий переход на "своего" производителя имеет много плюсов и минусов. Можно пытаться работать через  теневых поставщиков,  платить значительно больше реальной цены, но такой тернистый путь "приходится" выбирать эксклюзивным и дорогим ресторанам, идея которых изначально была в редких продуктах из разных уголков мира.

Для всех остальных переход на российские аналоги – команда к действию. Да, качество этих аналогов вызывает нарицание, но с этим фактором позволяет работать опыт и профессионализм "творцов". Другой вопрос – что делать с ценами, которые растут почти в том же ритме, что и цены на импортные товары».